CARTA ASADOR BUCÁN
El nombre de BUCÁN proviene de la parrilla o barbacoa utilizada para asar y ahumar carne en la antigua isla del Caribe La Española, por cazadores nativos conocidos como «bucaneros».
Como después se hicieron piratas, y molaban mucho, pues nadie se acordaba de este detalle.
Aquí os propongo un relato gastronómico único: tierra, paisaje, tradición agroalimentaria, producto, manos expertas y gastronomía cordobesa.
EN MI LUGAR… CON MIS RAÍCES…
By Gabriel Cañón
ENTRANTES PARA DISFRUTAR
BUCÁN está situado en un lugar de privilegio. Todas las tierras que quedan bañadas por nuestro «gran río» o «Wad al-Kibir» son tierras fértiles con una marcada vocación agraria, potenciada por unos riegos que transforman el paisaje y multiplican la producción. Tenemos campiña, tenemos sierra, y, por supuesto, vega y ribera.
Y ante tanta generosidad……
Bravas Bucán
Con una salsa kimchi fermentada a partir de elementos naturales de la cerveza Alhambra
10,90€
Cogollos asados con salmón marinado
Asados al carbón, con una crema de ajo frito y pimentón cortado con vinagre de Jeréz
10,50€
Alcachofas fritas
Con crema de foie y jamón y confitadas
12,00€
Ensalada de perdiz
Escabechada y deshuesada, queso de cabra, tomates cherris y vinagreta de tomate asado
13,50€
Asadillo de pimientos
Asados a la leña con bonito y anchoas
8,95€
Quesos
Queso curado de oveja del Valle de los Pedroches con mermelada de higos y nueces
15,00€
Parrillada de verduras
Selección de las verduras del tiempo
12,00€
Queso provolone
A la parrilla con tomate seco y rúcula
11,00€
Steak tartar
De solomillo de ciervo con huevo curado en soja
20,00€
Carpaccio de presa
De cerdo Ibérico.DO Los Pedroches, con queso de oveja, tomate seco y aceite de trufa
18,00€
Taco a nuestro estilo
Plato frío de secreto Ibérico.DO Los Pedroches, pico de gallo y aguacate
6,50€
Croquetas de jamón
Cremosas, con una lágrima de crema de queso de oveja
9,50€
Croquetas
De chuletón madurado
10,00€
Embutidos ibéricos de bellota 100%
Surtido del Valle de los Pedroches (Jamón, chorizo, salchichón y queso de oveja)
22,50€
Empanadilla criolla de ternera
Frita, jugosa y crujiente empanadilla realizada con carne de Buey 100% del Valle de los Pedroches
3,90€
Chorizo a la brasa
Casero de ciervo y cerdo ibérico a la parrilla con patatas
10,00€
Butifarra del Valle
A la parrilla con patatas
10,00€
Mollejas de vaca grilladas
Maceradas en limón
15,00€
Sam de la mal nombrada
Taco coreano de lechuga con palometa y mahonesa de humo y filamentos de Thogarashi
5,00€
Bacalao frito
Con alioli y coral de gamba
12,00€
DEL GALLINERO
Huevos camperos
Revuelto de jamón con aceite de trufa y huevos de campo
15,00€
En un lugar del sur, con una cultura mediterránea, no podían faltar… qué nos gusta su olor a mar…
DE NUESTROS MARES
Choco
A la parrilla con noodles y salsa teriyaki
16,80€
Rodaballo
A la parrilla macerado en cilantro jengibre y lima acompañado de un wok de verduras
13,00€
CONDUMIO DE OLLA
Callos bucaneros
Con chorizo y croquetas de garbanzos
12,00€
Rabo de toro
Estofado al vino con patatas asadas
18,00€
Voy a proponerte la forma más primitiva de cocinar, la que utilizaban nuestros antepasados más remotos: un buen fuego de leña y el mejor producto posible.
Con todo ello generamos:
LA MAGIA DE LA PARRILLA
Al norte de nuestra provincia existe un lugar único, posiblemente el mayor encinar del mundo. La tradicional acción ganadera en extensivo del hombre, genera un escenario de incalculable valor ecológico y con un alto grado de sostenibilidad: La Dehesa.
En Andalucía contamos con 7 razas autóctonas de vacuno dedicadas a la producción cárnica: Retinta, Berrenda en Negro, Berrenda en Colorado, Pajuna, Negra Andaluza,
Cárdena Andaluza y Marismeña. Entre ellas destaca nuestra retinta, distribuida por Extremadura y Andalucía occidental. Produce una carne roja y jugosa, y gracias a las marcas de calidad como COVAP, gozan de un enorme reconocimiento gastronómico en las mesas de los mejores restaurantes.
NUESTRAS CARNES DE VACUNO
Clasificación del ganado vacuno según su edad:
TERNERA: Animal que tiene menos de 1 año cuya carne es tierna pero con poco sabor.
AÑOJO: Cuando tiene entre 1 y 2 años, cuya carne es más dura pero con más sabor.
CEBÓN: Animal entre 2 y 4 años, estsa carne ya tiene un sabor considerable, pero es dura.
VACA: Tiene 4 años en adelante, su carne está en plenitud de sabor ya que ha ido ganando grasa muscular con el
paso de los años. No obstante es una carne dura, y por eso se madura con el objeto de romper las fibras y conseguir una mayor ternura.
Maduramos el vacuno para crear carne excepcionalmente tierna y con más sabor.
Chuletón de retinta
Maduración mínima de 30 días con guarnición a alegir de patatas fritas o patatón asado
75,00€/kilo
Chuletón de frisona
Maduración mínima de 20 días con guarnición de patatas fritas o patatón asado
65,00€/kilo
Entrecot de ternera 400/450 gr.
De lomo bajo sin hueso, un clásico muy apreciado
26,50€
Solomillo de vaca
Acompañado con tierra de setas y crema de tomate asado y encurtido de verduras
26,50€
Picaña angus
Es un corte de sabor intenso y grasa infiltrada
22,00€
Hamburguesa de buey nacional de 300gr
Con queso provolone, pimientos rojos, cebolla asada a la leña y mostaza antigua
17,50€
En LA DEHESA se cría nuestro tesoro gastronómico más preciado: el cerdo 100% de raza ibérica, en placentera libertad… del que dicen que se comen hasta los andares…
NUESTRAS CARNES DE CERDO IBÉRICO
Presa
La presa ibérica de bellota es una carne noble del cerdo de mucho sabor, que se caracteriza por una elevada infiltración de grasa muscular
25,00€
Lagarto
Tierna y jugosa pieza por su infiltración de grasa
23,00€
Secreto
Cocinado a baja temperatura y terminado a la parrilla. El Secreto Ibérico es una carne del cerdo muy apreciada por los amantes de las buenas carnes.
22,00€
Solomillo
Más conocido en la tradición cordobesa como «Churrasco». Un clásico, pero ibérico de bellota.
19,00€
Costilla
Cocinado a baja temperatura termiando a la parrilla con una salsa de encurtidos y barbacoa
16,00€
También dentro de ese entorno, y siguiendo el tradicional sistema de pastoreo y trashumancia, se crían ovejas merinas con la carne delicada de sus corderos:
El consumo de carne de pollo siempre ha sido básico en nuestra sociedad. España es el segundo productor del mundo. En Córdoba somos muy de pollo a la brasa, y en Bucán te servimos el picantón o coquelet, o antiguo tomatero, de carne tierna y exquisito sabor.
NUESTRAS AVES
Magret de pato
La pechuga lacada con teriyaki
21,00€
ASADOS A LA ESTACA
Pregunte por los cortes disponibles
La ténica consiste en hacer un fuego con leña y colocar alrededor las piezas de carne sujetas con estacas o cruces. Tiempo y paciencia como manda la tradición.
¡¡¡Ya lo tenemos!!!
Ahora te sugerimos que elijas con qué acompañarlo. Estamos en la Vega del Guadalquivir, una tierra rica, fértil y generosa.
NUESTRAS GUARNICIONES ADICIONALES
Patatas fritas
3,50€
Pimientos el padrón
5,00€
SALSAS ADICIONALES
Salsa brava
2,50€
Mahonesa cítrica de lima
2,50€
Mahonesa de humo
2,50€
Chimichurri
2,50€
Desde el principio, y antes que de nadie… ya pensábamos en ellos
EL PIC-NIC DE LOS MÁS PEQUES
Pechuga de pollo a la brasa con patatas fritas
10,00€
Pizza de jamón york
10,00€
Lágrimas de pollo con patatas fritas
10,00€
Hamburguesa de pollo crujiente con queso chedar
9,50€
Y ahora vamos a darle el toque dulce a esta velada
NUESTROS POSTRES
Tarta de queso
Con toque de queso de oveja acompañado de culis de fresas
8,00€
Banoffee de plátano
Dulce de leche y base de galleta oreo
8,00€
Coulant
De chocolate con helado de caramelo salado y chantiyi de café
8,50€
Tarta de manzana
Manzanas asadas al horno de leña con helado de vainilla
8,50€
*Todos los helados y sorbetes son SIN GLUTEN, y lo sorbetes sin lactosa
Y que mejor forma de acompañar nuestras carnes que con un estupendo vino.
NUESTROS VINOS
GENEROSOS
CB Fino 2,70€
Gran Barquero 2,70€
Amontillado 4,00€
Oloroso 4,00€
BLANCOS
K-naia D.O. Rueda – Verdejo 18,00€/botella | 2,70€/copa
Laus D.O. Somontano. Chardonnay 18,00€/botella
Albariño 18,00€/botella
Viñas del Vero D.O. Somontano. Gemustraminner 19,00€/botella
Polvorete Godello Bierzo 18,00€/botella
Parxet. Cava 20,00€/botella
Tarima. Espumoso de Moscatel 18,00€/botella
ROSADOS
Laus D.O. Somontano. Garnacha 16,00€/botella
TINTOS
Izadi D.O. Rioja Crianza 19,00€/botella
Mucho Más (Tinto Recomendado) 15,00€/botella | 2,70€/copa
Misiva D.O Ribera del Duero 16,00€/botella | 2,80€/copa
Ramón Bilbao D.O. Rioja Crianza 19,00€/botella | 3,00€/copa
Austum D.O. Ribera del Duero Roble 19,90€/botella
Balbás D.O. Ribera del Duero SM. Barrica 18,00€/botella | 3,00€/copa
Pruno D.O. Ribera del Duero Crianza 21,00€/botella
Tomás Postigo D.O. Ribera del Duero 12 meses de barrica 39,00€/botella
Viña Ardanza D.O. Rioja Reserva 35,00€/botella
Finca Resalso cosecha D.O. Ribera del Duero 19,00€/botella
Emilio Moro 2018 D.O. Ribera del Duero 32,00€/botella
Pan y servicio en terraza 0,90€/persona
(Ponemos a su disposición la opción de descorche de su propio vino por 10 euros. Incluye: Acondicionamiento del vino, cristal y servicio)
Horario:
Lunes a Domingo:
13:00 a 24:00
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Carretera del Aeropuerto km 5 (Junto a Ambulancias Córdoba)
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